白酒釀造你不知道的事兒

新聞分類:白酒科技來源:點擊次數:456發布日期:2015-10-21

   白酒對于許多人而言并不陌生,就算不會喝酒的人,也可以輕松說出幾個白酒品牌。但許多消費者僅僅是知道品牌,甚至有幾種偏好的白酒而已,對于白酒釀造、生產、歷史等知識則知之甚少。五糧液作為國內知名白酒品牌,釀造師講述那些你不知道的白酒背后的故事。

  穿越3000年的歷史

  中國釀酒歷史源遠流長,最終可追溯到數千年前。以中國酒都宜賓為例,漢代墓葬及古窖池出土的酒史文物中就有銅壺、銅鐎斗、銅勺等,釀酒、盛酒、取酒、溫酒、飲酒等各類酒器。

  據我國可考文獻記錄,“燒酒、蒸酒”在唐代已有出現。在宋代,五糧液的發源地——宜賓造酒業相當發達。黃庭堅在《醉落魄·陶陶兀兀》中就不禁嘆道:“街頭酒賤民聲樂,尋常行處尋歡適”、“醉看檐雨森銀竹”。在眾多酒品中,王公權家的荔枝綠、姚君玉家的“安樂”、“春泉”、“玉醴”、“雪曲”最為著名。在五糧液的釀制工藝成形過程中,最為重要、最具影響的當數“姚子雪曲”。它是宋代(公元960-1279年)宜賓紳士姚氏家族私坊釀制,采用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食,是五糧液最成熟的雛形。

  機械化無法代替人工

  以五糧液為例,傳統釀造技藝主要包括:以純小麥生產的“包包曲”為糖化發酵劑,以老窖池為發酵容器,實行低溫入窖、長期發酵、分層起糟、固態續糟、混蒸蒸餾、分甑分級量質摘酒、按質并壇,再經陶壇陳釀、組合調味等。整個生產過程有100多道工序,三大工藝流程:制曲、釀酒、調味。直至今日,釀造工藝依然沿用古法技藝,并創新發明出“人工調味和微機調味”的組合調味技藝。

  由于白酒釀造是一項系統的微生物工程,而機械的最大問題是難以模擬人工操作的技法,達到蒸煮、出入池、蒸餾等參數要求,因此,目前白酒釀造中大部分傳統工藝仍舊由人工操作。機械化主要用在洗瓶、灌裝、包裝等后續工序和釀酒過程中較為成熟的設備,如行車、抓斗、機械通風涼床等運用較為廣泛。

  其實勾兌并不可怕

  由于對釀酒專業知識的普及不夠,“勾兌”工藝常常被大家誤解。事實上,“勾兌”技藝就是“組合調味”,是白酒走向優質酒的必經之路,是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。它不是用劣質酒或者酒精和水來調,而是用不同風格、不同特征的酒進行組合調味,以酒兌酒,取長補短,起到協調酒體平衡,酒味全面、風味質量穩定的作用。

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